第三十九章 增减之法,奥妙暗藏 (2/2)
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> 静静看着赵扶余料理的薙切仙左卫门,似乎浑身上下又蒙上了一层如霜的薄纱,隔绝了他与外界的联系。
...
珍惜的食材日常被泡发好,比如干鲍,干贝,辽参,虾仁,鱼肚,鱼翅,裙边,燕窝这些价格高昂的东西,哪怕是许多高级的中州料理餐厅,也不是时时都备货。
很多时候,有些料理都需要提前电话预约也是原因在这里,这些东西都要花费不短的时间去泡发,去处理。
加上价格昂贵,便是那些高级餐厅,也不会时时备货,除非他们家的菜单以这些食材为主推菜品。
即便如此,也不会有这么齐全的数量。
也只有赵扶余可以利用自己烹饪好的料理去兑换食材,这才在自家餐馆里时时备齐了这些全部都发好的食材,丝毫不担心浪费。
此时却恰好适合制作这道‘灌汤黄鱼’!
油发的蹄筋,已经入高压锅先熬煮一段,接着便是要吊汤了。
实际上,他的餐厅内一直有着两锅汤,一者为顶汤,一者为高汤,在料理的时候使用。
但是如果要烹饪出完美的灌汤黄鱼,尤其是赵扶余心中构思的食谱,那么如今已经熬煮了很久,把鲜味因子全部都释放出来的两锅汤就不适合了。
长时间的炖煮,固然让汤水的味道更加醇厚,相对出现的问题也存在。
那就是在味觉上,与食材的新鲜不够搭配。
会造成鲜味的上下落差,新旧味道的冲突。
所以,如果要制作出赵扶余心目中完美的‘灌汤黄鱼’那么就需要即便是汤水也要从头开始制作。
一只三黄鸡,一只鹌鹑,一只鸽子,三者都留下胸脯肉。
然后其余的都切块焯水过后,开始上锅炖煮,不用放什么东西,简单的葱,姜,芹菜叶,大量的水一锅熬煮到底就行。
甚至时间上都不需要太久,使用高压锅半个小时,上汽以后小火熬煮便足以。
切忌不得用大火熬煮,小火炖煮利用高压锅的压力,将骨肉味道压出来的同时,也可以让汤水不至于太过浑浊。
至于高压锅烹饪造成的风味影响,实际上赵扶余追求的就是汤水上的鲜味减法。
因为只有单纯的汤汁出现味道的缺失,他才能用其他的手段,利用其他食材的鲜美,将这块鲜味补齐。
来做到各个食材配比间的完美和谐。
如果所有的食材鲜味都十分的突出,没有了先后,也没有了强弱,那么在嘴巴里便好像塞入了一嘴的味精水。
看似冲击力十足,可实际上对于任何食客来说,都是一种味蕾上的折磨。
而赵扶余的手段,落在了食之魔王以及那位修罗的眼里,便是忍不住的赞赏。
“现在的年轻人,一味的只知道在料理增添更多的风味,却不考虑口味上的和谐。”
“知道减少食材里的风味,来让菜品料理更加和谐,使美味更近一步的...已经少之又少了。”
仙左卫门的点评,也让幸平诚一郎认可的点头。
别看只是味道的增减之道,可实际上蕴含的奥妙,即便是不少特厨也未曾完全了解。
这也让他对赵扶余能够将灌汤黄鱼更好的展现出来,有了更多的信心!
只是他的念头刚动,耳边又响起了食之魔王的声音。
“只是可惜...”
“这样的做法,对食客来说是一种折磨啊。”
“任何的料理,如果不能及时的上菜,便都是一种失败!”
这位食之魔王伸出了一只手指。
“一个半小时,如果一个半小时内,扶余不能完成这道料理。”
“那么即便完成了,也要扣分。”
“不能算是完美。”
而两人并没有遮掩的话语,落在了厨房的赵扶余耳内,却并没有能让他手脚因此而节奏变换半分。
不过一个念头已经在赵扶余的心中升起。
‘一个半小时么?’
眼底精芒闪烁,随即自信的霸气笼罩整个厨房,也让一直注意着赵扶余的毒岛冴子美目闪过了一丝沉迷。
‘足够了!’
> 静静看着赵扶余料理的薙切仙左卫门,似乎浑身上下又蒙上了一层如霜的薄纱,隔绝了他与外界的联系。
...
珍惜的食材日常被泡发好,比如干鲍,干贝,辽参,虾仁,鱼肚,鱼翅,裙边,燕窝这些价格高昂的东西,哪怕是许多高级的中州料理餐厅,也不是时时都备货。
很多时候,有些料理都需要提前电话预约也是原因在这里,这些东西都要花费不短的时间去泡发,去处理。
加上价格昂贵,便是那些高级餐厅,也不会时时备货,除非他们家的菜单以这些食材为主推菜品。
即便如此,也不会有这么齐全的数量。
也只有赵扶余可以利用自己烹饪好的料理去兑换食材,这才在自家餐馆里时时备齐了这些全部都发好的食材,丝毫不担心浪费。
此时却恰好适合制作这道‘灌汤黄鱼’!
油发的蹄筋,已经入高压锅先熬煮一段,接着便是要吊汤了。
实际上,他的餐厅内一直有着两锅汤,一者为顶汤,一者为高汤,在料理的时候使用。
但是如果要烹饪出完美的灌汤黄鱼,尤其是赵扶余心中构思的食谱,那么如今已经熬煮了很久,把鲜味因子全部都释放出来的两锅汤就不适合了。
长时间的炖煮,固然让汤水的味道更加醇厚,相对出现的问题也存在。
那就是在味觉上,与食材的新鲜不够搭配。
会造成鲜味的上下落差,新旧味道的冲突。
所以,如果要制作出赵扶余心目中完美的‘灌汤黄鱼’那么就需要即便是汤水也要从头开始制作。
一只三黄鸡,一只鹌鹑,一只鸽子,三者都留下胸脯肉。
然后其余的都切块焯水过后,开始上锅炖煮,不用放什么东西,简单的葱,姜,芹菜叶,大量的水一锅熬煮到底就行。
甚至时间上都不需要太久,使用高压锅半个小时,上汽以后小火熬煮便足以。
切忌不得用大火熬煮,小火炖煮利用高压锅的压力,将骨肉味道压出来的同时,也可以让汤水不至于太过浑浊。
至于高压锅烹饪造成的风味影响,实际上赵扶余追求的就是汤水上的鲜味减法。
因为只有单纯的汤汁出现味道的缺失,他才能用其他的手段,利用其他食材的鲜美,将这块鲜味补齐。
来做到各个食材配比间的完美和谐。
如果所有的食材鲜味都十分的突出,没有了先后,也没有了强弱,那么在嘴巴里便好像塞入了一嘴的味精水。
看似冲击力十足,可实际上对于任何食客来说,都是一种味蕾上的折磨。
而赵扶余的手段,落在了食之魔王以及那位修罗的眼里,便是忍不住的赞赏。
“现在的年轻人,一味的只知道在料理增添更多的风味,却不考虑口味上的和谐。”
“知道减少食材里的风味,来让菜品料理更加和谐,使美味更近一步的...已经少之又少了。”
仙左卫门的点评,也让幸平诚一郎认可的点头。
别看只是味道的增减之道,可实际上蕴含的奥妙,即便是不少特厨也未曾完全了解。
这也让他对赵扶余能够将灌汤黄鱼更好的展现出来,有了更多的信心!
只是他的念头刚动,耳边又响起了食之魔王的声音。
“只是可惜...”
“这样的做法,对食客来说是一种折磨啊。”
“任何的料理,如果不能及时的上菜,便都是一种失败!”
这位食之魔王伸出了一只手指。
“一个半小时,如果一个半小时内,扶余不能完成这道料理。”
“那么即便完成了,也要扣分。”
“不能算是完美。”
而两人并没有遮掩的话语,落在了厨房的赵扶余耳内,却并没有能让他手脚因此而节奏变换半分。
不过一个念头已经在赵扶余的心中升起。
‘一个半小时么?’
眼底精芒闪烁,随即自信的霸气笼罩整个厨房,也让一直注意着赵扶余的毒岛冴子美目闪过了一丝沉迷。
‘足够了!’