，蛋炒饭是一道标准的锅气菜，为什么一定要有蛋？因为鸡蛋凝固的温度比较低，比较容易焦，所以不管是用蛋液和米饭混合均匀，还是将蛋炒成丝状，让蛋气浸入每一粒米饭，都是通过蛋，来让饭产生一种焦香的味道，这就是锅气。 第二，吃的是水和油的平衡，米饭中的水量必须缩减到一定程度，才能使饭炒出粒粒分明，不黏腻的感觉。但也不能使水分过分丧失，过分丧失水分的米没有米的温润感，过于干巴，口感不好。同样，蛋炒饭中的油也是如此，不放油，锅和食物发生的反应少了一道屏障，激发不出锅气；油放多了，米饭在油里浸着，腻味，也失去了香气。你要在炒的时候刚好让水分丧失到米饭能吸收部分的油进去，和温度发生反应，产生焦香，产生锅气，又不能将炒饭浸在油里，吸收过多的油，使人吃了腻味。 第三，吃各个食材之间相互...

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