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爱看文学 www.2kwx.com,饕餮之冒险王无错无删减全文免费阅读!

    “枪哥,真的不过去看看?”

    “枪哥,去打打气也好啊。”

    方宏翻白眼:“人四十岁的老师傅,在业内成名十多年了,还需要我去打气……”

    烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。

    其中比较大,而大家也比较熟悉的一块是红烧。

    “张光顺在徽菜业内都是数一数二叫得上名号的,他的手艺度过阿根廷这一关,应该是没什么问题的。”

    “那枪哥你准备在这地方撸猫一天?”

    方宏看了看麻将:“你去撸一个试试?”

    麻将大将军怎么会轻而易举的让人撸,昨天才见面时麻将还主动跳到方宏怀里,今天就站在驻地篱笆上,一副这都是朕的大好江山的表情。

    “麻将不适合撸,麻将肌肉太发达了。”

    方宏:“今天我们有事情做呢。”

    “什么事情?”

    “你们看。”

    驻地的空地上,堆放着一堆柏树枝叶和柏树锯末。

    “这是要熏腊肉啊!”

    “SC腊肉,属于川菜系,做法有三,其一是挂起来风干,属于风肉,其二是挂在灶台用烟火熏烤,其三就是专门烘烤然后风干。现在大家都用煤气天然气灶台了,第二种办法已经很少能看到了。”

    三种做法,要做出风味,第一种最难,因为没有烟熏,要达到那种特有香味的地步,就需要专门照看和特殊的腌制配方,而且也不容易长期保存。

    “全国很多地方都有自己的腊肉做法,SC腊肉也分成好几种不同流派,各地的熏肉方式不同,就我吃过的来说,口感最好的是川北mianyang和deyang的腊肉,熏味最浓郁的是nanchong到山城这一带的腊肉,而肉味最浓的是CD的腊肉,还有凉山的腊肉最劲道,各地的腊肉吃法也不同。”

    “我今天做的是川北往东的下河菜腊肉,不过我要加以改良,让它们有川北那种腊肉的口感,做起来很麻烦。”

    SC的腊肉其实有很多流派,其中就有两广派、客家派、江西派、湖北派、陕西派、湘西派以及融合改良派。如果以SC最主流的腊肉做法而论,SC腊肉与其他地区腊肉如湖南腊肉最大的区别是SC腊肉更重香料。

    你甚至想不到,剑门也出火腿,和金华火腿类似,做法也是仿效浙省的做法。

    实际上自己做腊肉的老百姓一般都不清楚这些,这也侧面了说明了川菜的特点,有容乃大,海纳百川,任何好的技法和吃法,都能被学习过来。

    之前有一段时间,全国人民都特别注重食品安全,就有闲的没事做的人冒充专家到处龇牙咧嘴,其中就有人说腊肉亚硝酸盐超标,不适合食用。

    实际上超标原因是因为工业化熏制加了着色剂导致的,自己熏的腊肉是绝对安全的,而且富含各种微量元素,实际上大补。

    “我们的肉已经提前腌制了一晚上了,腌制的时候要用到,盐、花椒、桔皮。”方宏从桶里提出一块肉:“加盐腌制后,肉会出水,盐腌制本来就有脱水的作用,让肉中的血液同水一起流出来,才会让腊肉纹理清晰好看,那些肉内部都黑的,就是因为没有腌制出水分,当然了大凉山那边就喜欢那种风味,所以故意没有做这一步骤,而有的地方需要腌制超过十天,每日翻晒。”

    这就看你需要的是什么了,腌制越久,熏出来后越香,但是口感就会降低,会变得很柴,不过香味是可以用... -->>

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