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要装逼,自然得心里有货。
作为一个要求很高的吃货,陈耀祖虽然自己亲自制作这些小点也许并不拿手,但一些有名的小点的配方和工序他还是了解得比较详细的。
陈耀祖开始指点江山。
“以这份肠粉为例,你应该是用黏米加清水研磨后再旺火蒸出,火候虽然不错,但入口却很绵,缺少弹性。酱汁也只是普通的豆豉酱,所以口感只能说过得去。”
“若是你在米浆里面再勾兑上十分一的小麦生粉,那这肠粉蒸出来的口感会更佳、更有弹性,那才能称得上是上品肠粉!”
作为一个合格的吃货,陈耀祖恰好对于肠粉的历史略知一二,他知道添加小麦生粉的配方直到民国才开始,因此第一步先将这点知识给用上了。
“若你蒸肠粉的同时,里面添加上鸡蛋、猪肉、牛肉、鲜虾等不同的肉类,就能制作出蛋肠、猪肉肠、牛肉肠、虾肠等不同口味,品种就会丰富很多,口感也会鲜美很多。”
肠粉起源于唐代的佛家道场,因此其配方虽然从佛家道场留出成为民间美食,但一直到清代,都只有素肠粉,也叫斋肠,直到清末,才有人对其改良,添加各种肉食,以丰富起口感和种类。
第二步陈耀祖将这点知识也用上了。
店家听得口呆目瞪,袁咏怡也瞪大了眼睛。
经陈耀祖这么一说,他们才知道,原来肠粉还可以这么做。
“若是你将酱汁再换成新鲜的鲍鱼汁,那哪怕是斋肠,那其口感、弹性、鲜甜味将好吃到爆,吃过的人永远也忘不了那种滋味,这道小吃将会更上一个档次。”
说完这句之后,陈耀祖还吧唧了一下嘴巴,做出一副嗦口水的模样。
他这么一形容,听得袁咏怡的口水都要流出来了。
在明朝这个年代,民间好吃的东西确实很有限,陈耀祖用现代的做法来描述这道小吃,光想想就足以让人口水直流。他这么一形容,弄得袁咏怡对着一桌美食一点欲望都没有了。
“在下服了,谢谢公子指点。”店家也连忙对着陈耀祖作揖。
陈耀祖所说的那些,店家虽然还没开始尝试去做,但陈耀祖的这种说法已经让他有了茅塞顿开的感觉。
对于店家的恭敬,陈耀祖没有理会,又说道:“以这份双皮奶为例,现在尝起来虽然口感和甜度尚可,但你在制作过程中牛奶明显加得过热,在拌入蛋清的时候,蛋清过早凝固,所以细尝起来,蛋清凝固的颗粒感相当明显,使得整份双皮奶的口感不够细滑。”
“另外,你这里的这份双皮奶,细尝之下还带有些许的鸡蛋腥味,这应该是在制作的时候,没有过滤掉掉蛋清和牛奶混合物的泡沫所致。所以,你这里的双皮奶口感只能说一般。”
陈耀祖边说边摇了摇头,一副非常不满意的样子。
对于双皮奶的做法陈耀祖实在是太熟悉了,别说是点评,就算让他亲自来动手,他也完全有把握比这做得更好吃,原因在于他所掌握的工序更完善。
“不仅如此,你在做法上也很单一。如果... -->>
要装逼,自然得心里有货。
作为一个要求很高的吃货,陈耀祖虽然自己亲自制作这些小点也许并不拿手,但一些有名的小点的配方和工序他还是了解得比较详细的。
陈耀祖开始指点江山。
“以这份肠粉为例,你应该是用黏米加清水研磨后再旺火蒸出,火候虽然不错,但入口却很绵,缺少弹性。酱汁也只是普通的豆豉酱,所以口感只能说过得去。”
“若是你在米浆里面再勾兑上十分一的小麦生粉,那这肠粉蒸出来的口感会更佳、更有弹性,那才能称得上是上品肠粉!”
作为一个合格的吃货,陈耀祖恰好对于肠粉的历史略知一二,他知道添加小麦生粉的配方直到民国才开始,因此第一步先将这点知识给用上了。
“若你蒸肠粉的同时,里面添加上鸡蛋、猪肉、牛肉、鲜虾等不同的肉类,就能制作出蛋肠、猪肉肠、牛肉肠、虾肠等不同口味,品种就会丰富很多,口感也会鲜美很多。”
肠粉起源于唐代的佛家道场,因此其配方虽然从佛家道场留出成为民间美食,但一直到清代,都只有素肠粉,也叫斋肠,直到清末,才有人对其改良,添加各种肉食,以丰富起口感和种类。
第二步陈耀祖将这点知识也用上了。
店家听得口呆目瞪,袁咏怡也瞪大了眼睛。
经陈耀祖这么一说,他们才知道,原来肠粉还可以这么做。
“若是你将酱汁再换成新鲜的鲍鱼汁,那哪怕是斋肠,那其口感、弹性、鲜甜味将好吃到爆,吃过的人永远也忘不了那种滋味,这道小吃将会更上一个档次。”
说完这句之后,陈耀祖还吧唧了一下嘴巴,做出一副嗦口水的模样。
他这么一形容,听得袁咏怡的口水都要流出来了。
在明朝这个年代,民间好吃的东西确实很有限,陈耀祖用现代的做法来描述这道小吃,光想想就足以让人口水直流。他这么一形容,弄得袁咏怡对着一桌美食一点欲望都没有了。
“在下服了,谢谢公子指点。”店家也连忙对着陈耀祖作揖。
陈耀祖所说的那些,店家虽然还没开始尝试去做,但陈耀祖的这种说法已经让他有了茅塞顿开的感觉。
对于店家的恭敬,陈耀祖没有理会,又说道:“以这份双皮奶为例,现在尝起来虽然口感和甜度尚可,但你在制作过程中牛奶明显加得过热,在拌入蛋清的时候,蛋清过早凝固,所以细尝起来,蛋清凝固的颗粒感相当明显,使得整份双皮奶的口感不够细滑。”
“另外,你这里的这份双皮奶,细尝之下还带有些许的鸡蛋腥味,这应该是在制作的时候,没有过滤掉掉蛋清和牛奶混合物的泡沫所致。所以,你这里的双皮奶口感只能说一般。”
陈耀祖边说边摇了摇头,一副非常不满意的样子。
对于双皮奶的做法陈耀祖实在是太熟悉了,别说是点评,就算让他亲自来动手,他也完全有把握比这做得更好吃,原因在于他所掌握的工序更完善。
“不仅如此,你在做法上也很单一。如果... -->>
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